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茶葉中的水分對茶葉的影響
茶葉是一種干燥的農產品。食品學理論認為，絕對干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態時，似在食品表面蒙上一層保護膜，食品得到保護，使氧化進度變緩。
現在市面上大多采用的烘箱法和快速水分測定儀法，快速水分測定儀是目前使用最為廣泛的儀器。包括紅外線快速水分測定儀和鹵素快速水分測定儀。鹵素快速水分測定儀因其加熱源為環形，在茶葉的測試過程中，加熱更均勻，不會出現茶葉的焦糊現象，所以更適合茶葉的水分檢測。
研究表明，當茶葉中的含水量在3%左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系，對脂質與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過一定數量后，情況大變，不但不能起保護膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質擴散，加劇反應。當茶葉水分含量超過6%，或外界大氣相對濕度高于6O%以上時，會使茶葉中的化學變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深;茶多酚、氨基酸等呈味物質迅速減少;組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質銳減，而對香氣不利的揮發性成分大量增加，導致茶葉品質變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6%以下，超過此限度則要復火烘干，才能保存。
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